La castagna cilentana: una risorsa da valorizzare
La curatura è un metodo classico, detto novena, ancora ampiamente utilizzato poiché consente di conservare le castagne per alcuni mesi e favorisce alcuni processi successivi quali la canditura, il frutto subisce infatti delle modifiche strutturali che lo rendono più ricettivo agli sciroppi zuccherini. Le castagne vengono immerse in acqua a temperatura ambiente per un periodo che va dai quattro ai dieci giorni. Nel mezzo liquido, la permeabilità dell’epicarpo, consente la solubilizzazione delle sostanze polifenoliche del seme e si verifica una fermentazione lattica a carico degli zuccheri determinando un ambiente acido che svolge un’azione preventiva antifungina. Per accelerare la fase fermentativa è possibile aggiungere alla massa fermenti lattici in dosi di 10g/m3, oppure innalzare la temperatura dell’acqua a 25 °C, in tal modo il processo può ridursi a 2-3 giorni.
La “curatura a caldo” o sterilizzazione ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti distruggendone le uova, nonché di uccidere tutti i parassiti presenti nei frutti allo stato larvale (balanino e carpocapsa). Il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, in una vasca. contenente acqua calda alla temperatura di circa 50 °C per 40-45 minuti. La temperatura scelta è quella massima che le proteine possono tollerare senza denaturarsi, mentre la durata del trattamento è scelta in base alla termoresistenza di larve e uova di insetti, eventualmente presenti nel frutto.
Per valorizzare la qualità delle castagne fresche, è importante intervenire nella fase di post-raccolta con l’impiego di metodi tradizionali e non, per rimuovere l’eventuale presenza di cidie e balanini (es. un bagno in acqua del prodotto) e successiva sanitizzazione del prodotto per preservarne la qualità in fase di conservazione. Inoltre, il prolungamento della shelf life della castagna fresca, frutto altamente deperibile, mediante soluzioni di packaging innovativi permette il mantenimento della qualità del prodotto per tempi lunghi con costi bassi e soluzioni ecocompatibili.
Lo scopo del progetto è quello di sviluppare tutta la filiera della castagna cilentana, dalla raccolta alla commercializzazione allo stato fresco e/o trasformato per valorizzarne la qualità e permettere agli operatori del settore un incremento delle vendite
1) Ottimizzazione del processo di sanitizzazione
Sanitizzazione delle castagne condotte a varie temperature e con diverso rapporto castagna: acqua
Identificazione del binomio prodotto-acqua tale da minimizzare la curatura in termine di costi energetici (volume d’acqua, tempo)
2) Prolungamento della shelf life
Conservazione delle castagne con diversi film microforati accoppiati con adsorbenti;
Individuazione dei migliori risultati
CILCAVA Grazie a una corretta tecnica di sanitizzazione e di conservazione, è possibile rifornire la grande distribuzione con i frutti del castagno per un periodo di tempo prolungato e consentire anche l’esportazione del prodotto secondo gli standard specifici richiesti agli operatori del settore.